何谓酱香

酱，

在日常生活中最常见于酱油、酱菜等食品。而"酱香"指的是酒品具有类似于酱类食品的香气，例如芝麻酱的浓香味，闻起来浓烈，但却带有一种细腻优雅的感觉。

白酒香型的确立

"酱香型"又称为茅香型，是以茅台、青花郎等产品为代表的大曲酒类，主要产自中国唯一的原生态长江支流——赤水河畔，是一种以高粱为主要原料的蒸馏酒。随着新中国成立后，白酒香型的确立，国家为了振兴酿酒工业，在1952年举办了第一届评酒会。随着酿酒技术的不断提升，研究人员发现，尽管都是白酒，但由于生产原料、酿造工艺、发酵设备等的不同，产出的白酒的差异很大，这也为白酒香型的确立奠定了基础。

在20世纪60年代，茅台副厂长李兴发领导的科研小组根据1963年第二届全国评酒会议的结论，在总结多年经验的基础上，确立了酱香、窖底香、醇香三种典型酒体，对于白酒香体鉴别做出了巨大贡献。到了1979年的第三届全国评酒会，则明确将白酒分为五种香型，包括酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型，不属于前四种的被统称为其他香型，并确立了各香型的风格特点。自此，中国白酒开始明确划分香型。

酱香型白酒是中国白酒中风味层次最为丰富的，具有1400多种香味，也因此在中国白酒中享有“复杂之最”的美誉。酱香酒的香气成分极为复杂，尚无定论，但普遍认为是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。这些香气主要来自于其复杂的酿造工艺，酿酒过程中的原料与微生物发生一系列反应，产生了酸、醇、酯等化合物，相互作用形成了酱香酒独特的香气。

酱香的本质

酱香的本质在于其芳香族化合物所散发的香味，这些化合物主要源自于酱酒的原料。茅台酱香酒选用茅台镇特产的红缨子糯高粱为主要原料。这种高粱具有颗粒饱满、粒子较小且皮层较厚的特点，能够经受住多轮次的蒸煮。正是在这多轮次的发酵过程中，酱香的香味物质得以形成。

为了获得独特的酱香味道，仅仅依靠原料是不够的，还需要采用高温大曲的工艺。在高温环境下，曲中的耐热菌群会变得非常活跃，并且会不断产生大量的前驱物质，这些物质有助于形成芳香族化合物。同时，高温还会导致糟醅中的酸性物质发生褐变反应，使得酒体散发出一种类似于烟熏可可的香气，这便是所谓的曲香。

酿造工艺

在酿造工艺方面，茅台酱香酒坚持传统工艺，历经端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒，一个生产周期长达一年。再经过三年以上的陈贮，盘勾调配，然后再贮存一年，使得酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方能出厂。整个生产过程历时近五年。每一粒成熟的粮食经历了如此苛刻而复杂的工序后，随着时间沉淀下来的是醇厚的陈香。从酒体成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，因此香味丰富，是多种香味的综合体。这种香味又分为前香和后香，前香主要由低沸点的醇、酯、醛类组成，起到香气作用；而后香则主要由高沸点的酸性物质组成，对于呈味起着主要作用，是空杯留香的主要成分。前后香相辅相成，形成了浑然一体的感觉，独特而卓越。

这也正是茅台酱香酒的显著特点：

    ——酱香浓郁，醇厚雅致，回味悠长，空杯留香。